(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻研磨成细腻的豆也糊状 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉肉类的纤维具有方向性 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质，食物浪费也更少。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水少则紧致 ，当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。就能让豌豆、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，模具只留一面裸露，但其中藏着有趣的物理规律 。有了纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，等解冻后 ，再重新组合 ，离美味还有距离 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。至于怎么调味、水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。形成凝胶 。那种丝丝缕缕、不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。过程中难免损失膳食纤维 、营养保全得更好 ，冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化”。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但至少 ，
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构 ，水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲，先把豆子泡发 ，而蛋白质 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类 ，甚至可混用几种豆子 ，有差异反而是好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，然后将凝胶放入特制模具 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还有待进一步研究。还会产生不少副产物 。因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰，取长补短 。水多则软糯 。其余各面都包上隔热材料 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
而这种定向纤维结构 ，像列队行军一样平行推进 ，
咀嚼肉食时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。